La cocina guineana se compone de productos naturales del país: arroz y pescado. Y a pesar de ofrecerles cada día mis experimentos culinarios a Itler, Malan y Pauleta, ellos, lo prueban y me dicen "muito sabroso" pero quieren su arroz con pescado.
A los españoles, sin embargo, nos gusta variar, comer cada día algo diferente. En general le echamos mucho arte al asunto para que las sobras no parezcan sobras sino otro plato diferente: si queda cocido, hacemos ropa vieja o croquetas, si es verdura, al día siguiente puré y si son lentejas, le añadimos un puñaito de arroz y ¡bueno! ya parece otra cosa... Conste que por aquí nos encanta comer de sobras.
En Bissau, en cuestiones gastronómicas hay que reinventarse para no comer siempre lo mismo. No se suelen encontrar en el mercado muchos ingredientes frescos y toca ingeniárselas para no morir de aburrimiento. Mi afición por la cuchara me viene de siempre y últimamente me invento potajes. Tomando como base el garbanzo sugiero tres con ingredientes fáciles de encontrar en el mercado central en Bissau. Son además recetas sencillas y baratas.
El garbanzo, originario de Turquía y tan popular en medio mundo, es fácil de conseguir por aquí. Hay múltiples formas de prepararlo: en cocidos y potajes es la habitual para los españoles pero también se puede preparar un delicioso humus o incluso en ensalada, como en esta refrescante receta de Directo al Paladar que me ha encantado y que pienso poner en práctica hoy mismo.
He aquí mi propuesta de tres potajes marineros:
POTAJE DE GARBANZOS CON TAMBORIL Y LANGOSTINOS
El tamboril es un pez de carne firme muy parecida al rape, estupendo para potajes, que se suele encontrar fresco en el mercado central de Bissau (frente al Darling) o congelado en la cantina de peixe (en la misma calle del mercado un poco más hacía el puerto).
En cuanto a los langostinos, los venden por "tigelas" fresquísimos las mujeres de la puerta del Bonjour a 2.000 francos la tigela pequeña.
- 1/2 Kg de tamboril o rape.
- 1 tigela de langostinos medianos.
- 1/2 Kg de garbanzos (en remojo desde la noche anterior) o de bote precocidos.
- Para el sofrito: 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 ajo, 2 tomates, 1 zanahoria.
- Para el caldo: la espina del tamboril y las cabezas de los langostinos.
- 1 cucharadita de harina.
- 1 cucharadita de pimentón.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Preparación
- Hacer un caldo con la espina del tamboril, las cabezas de los langostinos, un tomate, una cebolla, laurel, un poco de aceite y sal. Colar y reservar.
- En una cacerola, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate y la zanahoria en rodajas. Añadir el caldo de pescado y los garbanzos hasta que estén cocidos.
- Una vez cocidos, añadir el tamboril cortado en tacos grandes y dejar cocer 15 minutos.
- Sofreir en un poco de aceite una cucharadita de harina y cuando esté sofrita, añadir una de pimentón. Añadir el sofrito al potaje, añadir los langostinos y dejar cocer 5 minutos más.
- Apagar el fuego y dejar reposar. Servir con perejil picado por encima para adornar o como dicen por aquí para "aumentar beleça".
POTAJE DE GARBANZOS CON PULPO
El sofrito es el mismo que el anterior pero en este caso tenemos que cocer previamente el pulpo con laurel, pimienta en grano y clavo. Utilizaremos el agua de cocer el pulpo para el potaje y no podremos zanahoria.
POTAJE DE GARBANZOS CON LANGOSTA
La langosta también se suele encontrar en la cantina de peixe y aunque es un poco más cara... ¡ merece la pena !
El sofrito es el mismo pero antes tendremos que cortar la langosta y sofreirla. En ese aceite hacemos el sofrito de verduras y la langosta la añadimos al final, cuando ya están cocidos los garbanzos, para que hierva cinco minutos.
Si no se ha hecho antes, cortar una langosta impone. Tranquilos, es muy sencillo. Primero, se coloca el bicho patas arriba encima de una tabla de cocina. Con un cuchillo grande y bien afilado se corta a lo largo desde la cabeza hasta la cola. Luego, cortamos cada lado en varios trozos dependiendo de lo grande que sea.
¡Hala! , vino tinto, un buen pan de leña y a disfrutar...
BMB
P.S.: El potaje, como casi todos los guisos, mejor de un día para otro.
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