Darse Pisto

Con el pisto pasa como con el chorizo: el mejor es el del pueblo de cada uno. Por eso, recetas de pisto hay muchas. Casi tantas como pueblos y aunque en algunos, lo llaman de otra manera (tumbet los mallorquines, samfaina los catalanes, piperrada los vascos o fritada en muchas otras regiones) sigue siendo pisto. Recuerdo que hace tiempo fuí con una amiga a cenar ratatouille a casa de unos franceses. Cuando llegamos y sirvieron la cena, mi amiga dijo:  pero que ratatouille ni ratatouille, ¡esto es pisto manchego!

Porque el pisto no es más que verdura frita. ¿Y qué verdura?. Pues partiendo de una base de tomate y pimiento, la que haya a nuestro alcance: cebolla, calabacín, calabaza, berengena, puerros....todo ello frito a fuego lento y en el orden adecuado se convierte en un estupendo pisto. Luego, no hay más que freir unos huevos y unas patatas y a mojar pan hasta reventar....si ya lo dicen en mi pueblo: ¡estás más buena que una mojá de pisto!

La historia del pisto no está clara. Unos dicen que es un plato campesino de origen humilde. Otros, que es la evolución de un plato a base de berengena frita, de origen árabe (de ahí que en algunos sitios lo llamen alboronía). El caso es que el pisto es un plato tradicional muy importante en la historia de la cocina española. Quizás de ahí viene la expresión "fulanito se va dando pisto" cuando alguien se las va dando de importante.

Esta receta de pisto es una de tantas. No sé donde lo aprendí ni de quien, pero lo hago así desde siempre y así se lo he enseñado a Itler que ya lo borda. 

INGREDIENTES:

• 1 Kg de tomates maduros.
• 1 Cebolla grande.
• 2 Pimientos verdes grandes.
• 1 Calabacín grande.
• 1 Berengena también grande.
• Aceite de oliva virgen (huelga decir que en platos como éste la calidad del aceite es determinante).

Itler con los ingredientes del pisto.

PREPARACIÓN

• Pelar y cortar las verduras: la cebolla y el pimiento en trocitos pequeños. El calabacín (dejarle algo de piel) y la berengena (con piel) en cuadraditos. El tomate habrá que escaldarlo primero para quitarle la piel. Luego, lo cortamos también a cuadraditos.

• En una sartén hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadir la berengena y por último el calabacín ya que es lo que más rápido se hace.
• En otra sarten, freir el tomate en aceite de oliva a fuego lento hasta que reduzca. Añadir sal y una cucharadita de azucar para que no pique.
• Cuando tengamos todo frito, lo juntamos en una sola sartén y lo freímos unos 10 minutos más a fuego muy lento.

• Servir  con huevos y patatas fritas (también a cuadraditos). 
• Acompañar con vino tinto y  un buen pan con mucha miga.

Sugiero otras dos formas de servir el pisto si tenemos invitados: 

• Sobre pan tostado en plan canapé para el aperitivo.
• Como segundo: poner en un plato una cama de pisto y encima un pescado (corvina, merluza o rape) a la plancha o rebozado y de guarnición unas patatas panadera. Por encima, perejil picadito para adornar.

Para terminar, no puedo dejar de mencionar el pisto de mi madre: sólo tomate y pimientillos de Socuéllamos (la versión manchega de los pimientos de Padrón). Lo pone con tortilla de patata. Está de muerte.

BMB

MEATing

Hoy descubrimos en Madrid un restaurante que promete. En la calle Villalar, en pleno barrio de Salamanca, Meating es el sitio ideal para carnívoros con presupuesto ajustado. 

El comedor es agradable, sin pretensiones. En tonos blancos, está decorado con obras de la Galería Múltiple de Madrid.

Begoña Zubero. Galería Múltiple.

La carta es breve, cómoda. La protagonista es la carne de vaca gallega, que decidimos pedir sin pensarlo mucho. El camarero, muy simpático, nos recomienda las patatas fritas que están, según dice, "hechas como Dios manda". Para acompañar una simple ensalada de lechuga y cebolla, aliñada con un extraordinario aceite de oliva virgen. De postre una estupenda tarta Sacher y hojaldre de manzana, algo flojo este último. Con el vino acertamos: Ramón Bilbao Crianza 2007.  De fondo, "Entre dos aguas" de Paco de Lucía.

Sólo un pero: los cubiertos. Con un diseño muy moderno, cuando te llevas la comida a la boca se dan milagrosamente la vuelta y se te cae todo al plato, o al mantel.... Nos dicen que en unos días el problema quedará resuelto.

La cuenta, sin sorpresas.

BMB

En Madrid

Algunas de las cosas, no todas, que se pueden hacer en Madrid y no se pueden hacer en Bissau:


1. Dar un paseo por la Castellana.

Paseo de la Castellana. Madrid

2. Tomarse una cerveza de barril y un sandwich en Tanino.

3. Ver "El Discurso del Rey" en los cines Verdi el domingo por la tarde.

4. Comprar libros en Castellana 45.

5. Ir de Rebajas por la calle Serrano.

Calle Serrano. Madrid

6. Visitar la exposición "La Cocina en su Tinta" en la Biblioteca Nacional.

7. Cenar en el restaurante peruano Astrid & Gastón.

8. Disfrutar de un gin tonic en el Rowland escuchando a los Rolling.

Bar de copas Rowland. Madrid.

9. Ver la última obra de Albert Boadella en los Teatros del Canal.

10. Visitar la exposición de Jardines Impresionistas en el museo Thyssen.

BMB

QUEDADA

Una de las cosas que más echo de menos desde que vivo en Bissau son las cenas con mis amigas. Nuestras reuniones periódicas sólo para chicas, al más puro estilo Sexo en Nueva York, son divertidísimas. No se trata de una simple cena donde ponerse al día y cotillear sin censura. Nuestras quedadas (así las llamamos) son una auténtica terapia de grupo. 

Hasta que no llegamos todas sólo se habla de temas menores: ¿como estás? bien, ¿y tu?. ¿El trabajo? bien ¿y los niños? fenomenal, muy mayores y muy monos y bla, bla, bla... Así, con unas cervecitas, se va haciendo boca hasta que llega la última y después de los saludos de rigor empieza de verdad la terapia. 

Las cuestiones tratadas varían de una cena a otra aunque suele predominar el tema de los hombres. Por muy grave que sea el asunto, siempre se trata con ciertos toques de humor. Antes incluso de pedir ya estamos metidas en harina. El camarero viene tres o cuatro veces a tomar nota pero nosotras  a lo nuestro...La comida es lo de menos. Lo importante es no perderse detalle de la conversación. ¡Cualquiera se levanta al baño! 

Ayer, aprovechando que ando por Madrid, celebramos una de nuestras quedadas. Como siempre, lo pasamos de maravilla. Luego, despedida larga en la puerta con besos y abrazos y la firme promesa de volvernos a ver pronto.

BMB

Cordero en Año Nuevo

En Pascua, dice la Biblia, comerás cordero. Y mucha gente lo hace, ya sea por razones religiosas o simplemente por costumbre. En algunas casas lo ponen para cenar en nochebuena o en fin de año. Es un error. De noche, resulta pesadísimo. Se suelen tomar muchos aperitivos y entrantes y cuando llega el cordero te lo tomas porque no hay más remedio pero estás ya que revientas y no se disfruta tanto. Es mucho mejor ponerlo al mediodía, de plato único, con una guarnición simple, para disfrutarlo al máximo.

El mejor cordero asado me lo comí hace años en Casa Antón en Lerma. El sitio está lleno de encanto. Sólo cordero, ensalada y algunos postres caseros. Nada más en la carta. ¿Pa que?

Para ser la primera vez que lo hago estaba bastante bueno. No como el de Casa Antón pero casi. De sabor buenísimo. Sólo un pero: no es que estuviese duro pero no se deshacía en la boca... Habrá que repetirlo para perfeccionarlo.

INGREDIENTES PARA TRES O CUATRO PERSONAS:

• 1 pierna de cordero lechal  de entre 1 kg y 1,5 kg.
• 6 ajos
• Hierbas aromáticas: tomillo, romero, pimienta negra, perejil.
• 1 copita de vino blanco.
• Aceite de oliva virgen 

PREPARACIÓN:

• Hacer un majado en el mortero con los ajos, la sal y las hierbas aromáticas. Añadir aceite de oliva. Untar el cordero con el majado y dejarlo marinar al menos dos horas en una cazuela de barro.

• Precalentar el horno a unos 190 ºC. Añadir un vasito de agua y un vasito de vino (también sirve brandy o manzanilla) y meter en el horno la cazuela. Ir regando el cordero cada 15 o 20 minutos con una cuchara para que nunca se quede seco. A la hora y media darle la vuelta y tenerlo otra hora más. El tiempo total de horno será de dos horas y media a tres, dependiendo de lo tierno que sea el cordero.

• Sacamos del horno y llevamos a la mesa en la misma cazuela de barro para que no se enfríe.

PREPARACIÓN DEL PURÉ DE PATATAS

• Cocer en agua con sal un kilo de patatas, con piel y a ser posible todas del mismo tamaño para que queden igual de cocidas.

• Una vez cocidas, pelar, trocear y pasar por el pasapuré. Añadir un poco de mantequilla y leche caliente hasta conseguir la textura deseada. (A mi me gusta muy espeso, en plan engrudo pero va en gustos)

PREPARACIÓN DE LA ENSALADA

• Lavar muy bien la lechuga, escurrir y cortar en trozos pequeños. Aliñar, por este orden, con sal, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen.

Para beber,  un Ribera del Duero. Valpincia crianza del 2007. Nos lo regaló hace días un amigo. Un gran descubrimiento.

De postre, lo apropiado en estas fechas: turrón del blando, torta imperial y peladillas. Todo ello, regado con un estupendo brandy Punto Azul "Heritâge" Gran Reserva de las bodegas Pedro Romero de Sanlúcar de Barrameda.

Magnífico. Esto sólo lo arregla una siesta...

BMB

Navidad en Bissau

Salvo porque hace un sol de justicia y 35ºC a la sombra, la navidad en Bissau es lo mismo que en España: compras y atracones. A los guineanos les encanta gastar y en estos días el dinero sale de no se sabe donde y pasa de mano en mano en las calles de Bissau. El mercado de Bandim es un hervidero. La actividad  es tal que ya la quisiera para si la calle Preciados de Madrid.

Mercado de Bandim

En un país como Guinea Bissau donde conviven varias religiones, la navidad es la fiesta de todos. La relación entre cristianos y musulmanes es muy cordial en Navidad. Se visitan mutuamente, se ofrecen unos a otros dulces y bebidas y se expresan buenos deseos y bendiciones. Incluso dentro de una misma familia hay varias religiones pero en nochebuena se juntan todos a comer cabra o gallina y beber vino. Luego acuden a la misa de medianoche donde se representan belenes vivientes y se cantan canciones religiosas de temas navideños que no son villancicos.

En esta época, los guineanos se compran ropa y zapatos nuevos, en especial las mujeres, que además suelen ir a la peluquería o comprarse una buena colección de pelucas.

Decoración navideña en el Centro Comercial Sunu Kerr. Mercado de Bandim

Todos los comercios de la ciudad lucen su decoración navideña. Estrellas, espumillones y lucecitas hacen de Bissau un lugar aún más peculiar de lo habitual. 

Las tiendas están hasta los topes de mercancía que se amontona en cajas en los pasillos y que no se suele encontrar en otra época del año.  En el supermercado Darling, los trozos de bacalao en salazón se venden como churros. En una tienda china de juguetes y jilipolleces varias, llena hasta la bandera, un chino con unos prismáticos vigila subido en una escalera de tijera que nadie le robe nada. Fuera, en la puerta, un guineano vende guirnaldas navideñas a 500 francos dos. 

Venta de guirnaldas en Bandim

Cajero del supermercado Darling con su uniforme navideño

Quitando la familia, el turrón y los Reyes Magos, la navidad no es tan excitante. Pasarla tomando el sol en la isla de Rubane es un magnifico plan.

¡FELICES PASCUAS!

BMB

Orango

Salimos por la mañana en barco desde Rubane, donde estábamos alojados, y llegamos a Orango al mediodía. Desde el barco, la isla parece desierta, sólo palmeras y una inmensa playa virgen. 

Al llegar recogimos a Carlos, un guineano que trabaja en el hotel y que hizo de guía en nuestra pequeña aventura por la selva. Desde la playa fuimos en barco hacía la laguna, contentos y algo excitados ante la perspectiva de ver los hipopótamos en directo. Por el camino, ya avistamos flamencos y garzas gigantes. La cosa prometía.

A medida que íbamos avanzando el paisaje se tornaba espectacular y misterioso: estábamos dentro de un manglar rodeados de lianas al más puro estilo de La Reina de África. Íbamos despacio para no encallar en el fango y podíamos oír muy cerca los sonidos inquietantes de la selva.

Frente a nosotros vi meterse en el agua un cocodrilo y justo entonces Carlos dijo: aquí nos bajamos. No dábamos crédito. Teníamos que seguir a pie por aquel lodazal hasta llegar a la laguna de los hipopótamos. Los primeros metros fueron terribles, nos hundíamos en el barro hasta los tobillos.

Aun no sabíamos lo que nos esperaba. Casi tres horas de caminata. Tan pronto atravesábamos tramos de selva frondosa como extensiones sin árboles con una vegetación muy alta que teníamos que ir apartando con las manos para no arañarnos la cara. Con Carlos a la cabeza, íbamos en fila de uno sin decir ni mu.

Hicimos un alto en el camino para saludar a los habitantes de una tabanka. Los hombres colaban aceite de palma, las mujeres preparaban la comida y un montón de niños jugaban con palos, ruedas, botellas vacías o lo que encontraban por ahí.

Luego, seguimos hasta que por fin llegamos a una especie de zona pantanosa donde tendrían que estar los hipopótamos. Carlos empezó a dar palmadas y a imitar el sonido de los animales para que salieran del agua pero nada, ni rastro. Entonces, nos dijo que quizás estarían en la laguna grande, a unos tres kilómetros de allí. La vegetación se hacía más espesa a cada paso. Como nadie nos había contado de que iba el asunto, no íbamos preparados: algunos en chanclas, todos en pantalón corto y casi todos  sin sombrero. Carlos seguía avanzando deprisa y nosotros detrás, exhaustos pero animados por los excrementos de hipopótamo que nos iba mostrando aquí y allá.

Ya en el pantano, tuvimos que cruzar un charco fangoso donde el agua nos llegaba por la rodilla, de esos  que suelen estar llenos de sanguijuelas y cocodrilos... Decidí no pensar y cruzar a toda prisa. Todo sea por ver los hipopótamos. Carlos, empezó otra vez con su ritual de palmas y sonidos raros pero allí no había ni un hipopótamo. Con la moral por los suelos emprendimos el camino de regreso hacia  donde nos recogería el barco. El baño en aquella playa espectacular y desierta nos levantó un poco el ánimo. Eran casi las cuatro de la tarde cuando llegamos al hotel exhaustos, sedientos, hambrientos y magullados. Nos tenían preparadas cuatro cervezas heladas y una deliciosa comida que compensó un poco la decepción de los hipopótamos.

Me gustó mucho el hotel. Orango Parque Hotel pertenece a una fundación española que ha puesto en marcha un proyecto de ecoturismo en las islas Bijagós. Tiene siete cabañas y un edificio central donde está el restaurante,  con un gran porche muy agradable (se nota la mano de los españoles, siempre buscando la sombra...)

El viaje de vuelta a Rubane en barco fue delicioso. Anochecía y el mar estaba como un plato. Íbamos todos callados pensando lo increíble que habría sido la excursión si hubiéramos visto hipopótamos. Sin duda volveremos a intentarlo.

BMB

San Jacobos

Entre un buen San Jacobo casero y uno congelado hay un auténtico abismo. Como cualquiera que ha vivido en un piso de estudiante, yo de San Jacobos congelados entiendo un rato. Entonces, eran la piedra angular de nuestra alimentación. Recuerdo unos que comprábamos  en la sección de congelados del Día, que eran todo rebozado y cuando llegabas al centro el jamón de York aun estaba congelado... 

De entre las recetas de toda la vida, los San Jacobos es una de mis favoritas. ¡Que gran clásico! ¡Que institución! Simple y genial. La semana pasada enseñé a Itler a hacer San Jacobos. Le salieron bastante bien aunque al final me dijo:  "Isto chama-se Cordon Bleu". ¡Muy fino mi cocinero!

Recetas hay muchas y nombres también: cordón bleu, San Jacobos, escalopes, libritos... Hay quien los hace con filetes de ternera o con pechugas de pollo, con jamón de York o serrano aunque el elemento común es siempre el queso.

Parece que tienen su origen en las hosterías del Camino de Santiago donde probablemente con este plato de lujo se obsequiaba a los peregrinos que hubiesen realizado una heroica gesta.

Yo los preparo como me contó Pablo que los hacen en casa de su abuela Isabel, donde por cierto, se come de cine. El secreto: ponerles paté. El toque de gracia de un buen San Jacobo.

INGREDIENTES

• Cinta de lomo fresca cortada "en libritos".
• Jamón de York.
• Queso manchego en lonchas finas.
• Paté.
• Huevo y pan rallado para el rebozado.
• Aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN

• Cortar la cinta de lomo en filetes gruesos y estos a su vez en dos pero sin llegar a cortarlos del todo, formando así los libritos.Yo suelo comprar la cinta de lomo entera y los parto en casa pero se lo podemos pedir al carnicero.
• Rellenar cada librito con jamón de York y dos lonchas de queso.

• Untar con paté por dentro y cerrar los libritos.
• Pasar los libritos por huevo y pan rallado. No hace falta cerrarlos con un palillo ni nada porque el mismo huevo hace de pegamento.
• Freir en abundante aceite de oliva hasta dorarlos y luego dejarlos un rato sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
• Servir con patatas, huevos fritos y ensalada.

Si sobran, sugiero sacarlos un rato de antes de cenar de la nevera, cortarlos en tiras y tomarlos a temperatura ambiente en plan picoteo con picos de Jerez y una cerveza helada. Buenísimos.

BMB