¡Bienvenidos a Bissau!

Vuelta a Bissau tras unas mini vacaciones. Aeropuerto de Lisboa. Doce horas de espera. Sólo dos vuelos de TAP a la semana llenos hasta la bandera. Guineanos tratando de subir al avión con cinco bultos de mano cada uno. Bronca con las desesperadas azafatas. Dentro, una hora para sentarse. Empujones. Nadie se sienta en su sitio. Salida con retraso. Vuelo infernal. Llegada a Bissau. Calor sofocante. Una hora para recoger las maletas. Oscuridad total en las calles. Llegada a casa. Cuatro de la madrugada. Vigilante de seguridad dormido. Nadie abre la puerta. El generador apagado. Inundación en el cuarto de baño....¡Bienvenidos a Bissau!

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Media de pringá

De todos es conocido que en Sevilla se tapea de cine. Lo que no es tan popular para los de fuera es el altísimo nivel de los desayunos sevillanos. El punto fuerte es la tostada. En cualquier bar de Sevilla tanto del centro como de los distintos barrios o pueblos de alrededor te sirven una buena tostada con pan de bollo  (o mollete), tomate natural, aceite de oliva virgen extra y jamón ibérico. Esto es imposible en Madrid. 

En Madrid, salirse del croisant, la napolitana de crema y la tostada con mantequilla y mermelada es meterse en problemas. Lo de la tostada con aceite ya va siendo más normal pero si además pides tomate, la cosa se va complicando. ¿Tomate? ¿como? ¿en rodajas? y si le pides al camarero jamón ibérico con la tostada, te mira como si fueras un extraterrestre. 

Muchos bares de Sevilla hasta tienen carta de tostadas. Desde la clásica con jamón y tomate hasta la de jamón de York con foiegras, la de manteca colorá o la de pringá casera.

Otro aspecto importante es que si no tienes mucha hambre te puedes pedir media. Esto, tan común en Sevilla, en Madrid no es tan evidente. "¿Como que media?. Yo le pongo una tostada y usted se come lo que le apetezca pero me la paga entera."

Uno de los templos sevillanos de la tostada es el restaurante Las Piletas en la calle Marqués de Paradas. De ambiente capillita y taurino, es el típico restaurante de cocina andaluza tradicional y de servicio amable. 

Restaurante Las Piletas. Sevilla

La tostada de aceite tomate y jamón de las Piletas es absolutamente memorable. Si uno se pide media, se queda corto. En las Piletas, hay que pedírsela entera.

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Últimos coletazos del carnaval

Esta mañana, intentando evitar el atasco, hemos dado un rodeo por el barrio de Cuntum Madina. En el cruce con Quelele, una marabunta de niños nos cortaba el paso: Melecho! Melecho! gritaban todos riendo y correteando alrededor de un gigante vestido de rojo que trataba de asustarlos.

En criollo, me explicaba Malan, un Melecho es uno de esos gigantones con zancos y pantalones kilométricos que se pasean en las fiestas  haciendo creer a los niños que son gigantes de verdad.

Recuerdo que cuando era niña, en mi pueblo, el primer día de feria salían los gigantes y cabezudos a recorrer las calles. Me fascinaba que fuesen tan altos. Un año, entre los pliegues de la falda de la giganta ví la estructura de madera y fue como el día que supe que no existían los Reyes Magos.

Mientras veía al gigante me venía aquella imagen a la mente y pensaba que seguro que alguno de aquellos niños también ha podido ver hoy las piernas de madera...

Tras saludar al Melecho y darle los 1.000 francos que me pedía por hacerle la foto, hemos seguido nuestro camino. Eran los últimos coletazos del carnaval.

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Carnaval en Guinea Bissau

En Guinea Bissau, como en el resto del mundo, el carnaval es la fiesta del descontrol, del exceso, del todo vale. Todos los guineanos participan, lo cual no deja de ser curioso teniendo en cuenta que el carnaval es una fiesta ligada al catolicismo y en Guinea Bissau más de la mitad de la población es musulmana.
En casi todo el mundo, el carnaval se celebra tres o cuatro días antes del miércoles de ceniza, que da inicio a la cuaresma. Tiene su origen en las fiestas paganas y renació después en la edad media. La palabra carnaval procede de carnelevarium o "quitarse la carne" y se refiere a la prohibición de comer carne en la cuaresma. El carnaval es abandono, dejación y precede a un tiempo de recogimiento y ayuno.

Actuación de uno de los grupos que participan en el desfile.

En Bissau se celebra un desfile en el que participan grupos que vienen de diferentes regiones del país: Biombo, Cacheu, Bijagós, Bafatá... Los de cada grupo van disfrazados de si mismos en realidad, es decir, se disfrazan con los atuendos típicos de sus tribus y bailan y cantan igual que en las fiestas de sus tabankas. Cada grupo presenta una o varias "mascaras" que son como una falla valenciana pero en pequeño. Las  máscaras las llevan sobre las cabezas y en ellas  aparecen siempre los mismos mensajes: paz, desarrollo, salud, educación, justicia, reformas....vamos, todo lo que no tienen. En las máscaras se ven también  personajes como el presidente de la república, el primer ministro, el jefe del ejército, el obispo y hasta el Papa.

Uno o varios integrantes del grupo, micrófono en mano, hacen una pequeña representación tipo chirigota en la que hablan del presente y futuro de su país y de lo que tendrían que hacer para salir de la pobreza. A diferencia de las chirigotas, en las que se retrata con ironía y humor la situación política española sin pelos en la lengua, el mensaje que se transmite aquí es siempre políticamente correcto porque alguien se ha encargado de que así sea.

Máscaras de carnaval con mensajes como: reconciliación, unidad, lucha, progreso y reforma.

Los que no participan en el desfile, se disfrazan de lo que sea: uno lleva una peluca azul con un gorro de papá noel, otra se pone unas gafas de sol y purpurina por todo el cuerpo, muchos llevan colgados dos preservativos (camisinhas aquí) a modo de pendientes...
El carnaval, como todo aquí, lo patrocina Orange. Y como para cualquier evento en Bissau, se reparten camisetas y gorras que todo el mundo trata de conseguir como sea.

Camión-discoteca de Orange.

Otra peculiaridad del carnaval de Bissau son las barracas: chiringuitos hechos con cañas donde la gente se reune a comer espetadiñas y beber cerveza crystal o aguardiente de caña. Entre varios ponen dinero para comprar comida y bebida y se contrata a una cocinera. Los "socios" de la barraca pueden llevar amigos pero tienen que pagar las consumiciones. Al final, todos borrachos.

En Bafatá se celebra el carnaval de los niños que organiza y patrocina la ONG Plan Internacional. Este año, como el pasado, fuímos invitados por la directora de Plan al desfile de los niños. Primero se celebró un almuerzo en la Gobernación, donde estaba la Primera Dama además de algunas personalidades como el Representante de Unicef en Bissau y algunos miembros del cuerpo diplomático. Comimos cabrito y Galinha da Terra, platos habituales en este tipo de eventos. Desde allí salimos en comitiva hasta el palco de autoridades, desde donde seguimos el desfile.

Palco de autoridades. Carnaval infantil de Bafatá.

Cada año, el carnaval infantil tiene una tema diferente. El de este año era "Soy niño pero tengo mis derechos". Cada escuela de la región de Bafatá prepara una representación sobre el  tema elegido. Representan situaciones reales que acontecen en sus tabankas: un régulo que no deja a un niño ir a la escuela, un marido que no deja que su mujer se quite el burka ni para dar a luz.. situaciones tan increibles para nosotros como habituales para ellos.

Actuación de uno de los grupos de niños.

Al final del desfile, se entregaron los premios por parte de las personalidades, que dieron diferentes discursos. Todos alabaron la labor que está realizando Plan en la región de Bafatá. Cerró el acto la intervención del representante de Unicef que habló de los derechos y deberes de los niños y de la lucha contra la mutilación genital femenina. 

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Putis

El puti es una vasija de barro que fabrican los balantas y que sirve para guardar agua. El mecanismo, similar al de un botijo, roza la perfección. En su funcionamiento intervienen leyes fundamentales de la termodinámica, la física, la climatología y la eficiencia energética. 

El enfriamiento se debe a la porosidad del barro que hace que la vasija exude agua y ésta, al evaporarse en la superficie en contacto con el aire, toma calor del agua que queda en el interior, enfriándola.

Un guineano no sabe de termodinámica ni falta que le hace. Pero sí sabe, que si pone agua en un puti y lo deja a la sombra en un lugar seco y ventilado, el agua se enfría por mucho calor que haga.

Venta de putis en Safim

En la carretera, las mujeres balanta muestran los putis que tienen a la venta. Pasado Safim, encontramos un puesto  con varios modelos pero como los queríamos más grandes, el responsable de putis nos llevó a una tabanka cercana donde los fabrican. Mientras los encargábamos y cerrábamos el precio final, los niños  correteaban a nuestro alrededor algo asustados. Un pequeñín no paraba de llorar, quizás por ser la primera vez que veía a un blanco. Nos dijo la señora que en una semana los tendría terminados así que el jueves que viene nos vamos otra vez de putis.

Fabricantes de putis con sus hijos

Niños balanta

Almacen de putis sin terminar

Aunque en España ya casi no se usa, no hace tanto de aquella estampa del botijo sobre un pañito de ganchillo, en las casas en mi pueblo. De pequeña mis padres me compraron uno pequeñito que yo metía en la nevera sin saber que no hacía falta.... Me encantaba aquel regusto a barro que cojía el agua en el botijo. Recuerdo que mi abuela me decía: échale unas gotitas de anís al botijo y verás que rico. ¡Mi abuela sí que sabía!

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El apagón

A los que vivimos en Guinea Bissau, la noticia del apagón de cinco minutos de ayer en España nos suena a coña. ¡Cinco minutos sin luz! En Bissau, para la mayoría de la gente, lo raro, lo realmente extraordinario, es estar cinco minutos con luz. Los pocos privilegiados que tienen luz, porque se pueden pagar un generador y el combustible, saben muy, pero que muy bien lo carísimo que es fabricarla. 

Ayer algunos españoles apagaron la luz cinco minutos para protestar por la subida del 10% de las tarifas. Me parece bien. Hay que protestar. No hay que resignarse. Pero, ¿saben los que protestaron cuanto cuesta fabricar cinco minutos de luz?. ¿Conocen que el 70% de nuestra energía se la tenemos que comprar a otros porque aquí no tenemos bastante y que esos otros la fabrican en centrales nucleares? ¿Entienden que las energías renovables subvencionadas son un 30% más caras y que eso se traduce en un incremento en su propia factura?. ¿Comprenden que la tan criticada nuclear es una de las fuentes de energía más baratas y menos contaminantes que existen?

Hay que protestar, si. Protestar contra la política energética de este gobierno y de los anteriores, que nos va a llevar a la ruina. Como sigamos así, en España dentro de nada tendremos apagones y quien sabe si en un futuro no muy lejano lo extraordinario será tener cinco minutos de luz.

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MALAGUETA

Para algunos el picante es un placer, una forma de hacer la comida más interesante y divertida y para otros, una auténtica tortura. A pesar de hacer tenido siempre muy mala prensa, cada vez son más los estudios que demuestran que no es tan malo como nos creemos. Es más, parece que tomado con medida podría ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes e incluso cáncer. 

Pero, ¿que es el picante? ¿por que pican algunos alimentos? Lo que provoca esa sensación tan placentera, o tan desagradable, es la capsaicina. Una sustancia que al entrar en contacto con nuestra lengua origina una irritación en las papilas gustativas que hace que el cuerpo genere endorfinas para calmar la irritación. Esa sensación de alivio es la que nos engancha y nos crea adicción.
Por eso, el cuerpo nos pide más y como la capsaicina mata, por así decirlo, las papilas gustativas, cada vez somos capaces de comer más y más picante y más fuerte.

Y, ¿como se mide el nivel de picante? Es difícil. Subjetivo. Unos dicen que el picante más fuerte es el chile mejicano, otros que el Indio y algunos, que los pimientos del pueblo de su tío de Teruel...Para aclarar este asunto, un científico llamado Scoville creó una escala que mide el nivel de picante de los diferentes tipos de pimientos. En el top estaría la capsaicina pura y el último de la escala sería el pimiento verde, el que no pica.

Malagueta de Guinea Bissau

En todos los países tropicales se consume mucho picante. Parece ser que una de las reacciones del cuerpo a la capsaicina es el sudor, que baja la temperatura corporal y ayuda a combatir los calores del trópico. Además por su alto contenido en vitaminas el picante es un estupendo antibacteriano que todo lo mata.

Restaurante Bate-Papo. Bissau

La malagueta de Guinea Bissau pertenece a la variedad Chile malagueta y tiene entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. Lo que significa que está a mitad de tabla más o menos. No está mal.

En Bissau se encuentra en el mercado y te la sirven en todos los restaurantes. Preparan una salsa (o molho) a base de malagueta y lima que se le echa por encima al pescado, las ostras o las brochetas. Lo bueno que tiene es que si el pescado está un poco pasado con la malagueta ni te enteras... 

El domingo almorzamos en el restaurante Bate-Papo de Bissau (antiguo María do Río). El local, agradable, el personal simpático y la comida aceptable. Fueron rápidos y hasta nos pusieron una cubitera hasta arriba de hielo con las cervezas. ¡Gran logro!. Tomamos chorizo y camarones fritos de entrada, bastante buenos. De plato principal, bica grelhada, febras de porco y espetada y todo ello acompañado, como no, con el molho de malagueta.

Restaurante Bate Papo. Bissau.

Como estaba a gusto y en buena compañía, me dejé llevar por la euforia y se me fue la mano con la malagueta...Las consecuencias, las previsibles: diarrea, vómitos y un fuego interior que aun me dura...

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Darse Pisto

Con el pisto pasa como con el chorizo: el mejor es el del pueblo de cada uno. Por eso, recetas de pisto hay muchas. Casi tantas como pueblos y aunque en algunos, lo llaman de otra manera (tumbet los mallorquines, samfaina los catalanes, piperrada los vascos o fritada en muchas otras regiones) sigue siendo pisto. Recuerdo que hace tiempo fuí con una amiga a cenar ratatouille a casa de unos franceses. Cuando llegamos y sirvieron la cena, mi amiga dijo:  pero que ratatouille ni ratatouille, ¡esto es pisto manchego!

Porque el pisto no es más que verdura frita. ¿Y qué verdura?. Pues partiendo de una base de tomate y pimiento, la que haya a nuestro alcance: cebolla, calabacín, calabaza, berengena, puerros....todo ello frito a fuego lento y en el orden adecuado se convierte en un estupendo pisto. Luego, no hay más que freir unos huevos y unas patatas y a mojar pan hasta reventar....si ya lo dicen en mi pueblo: ¡estás más buena que una mojá de pisto!

La historia del pisto no está clara. Unos dicen que es un plato campesino de origen humilde. Otros, que es la evolución de un plato a base de berengena frita, de origen árabe (de ahí que en algunos sitios lo llamen alboronía). El caso es que el pisto es un plato tradicional muy importante en la historia de la cocina española. Quizás de ahí viene la expresión "fulanito se va dando pisto" cuando alguien se las va dando de importante.

Esta receta de pisto es una de tantas. No sé donde lo aprendí ni de quien, pero lo hago así desde siempre y así se lo he enseñado a Itler que ya lo borda. 

INGREDIENTES:

• 1 Kg de tomates maduros.
• 1 Cebolla grande.
• 2 Pimientos verdes grandes.
• 1 Calabacín grande.
• 1 Berengena también grande.
• Aceite de oliva virgen (huelga decir que en platos como éste la calidad del aceite es determinante).

Itler con los ingredientes del pisto.

PREPARACIÓN

• Pelar y cortar las verduras: la cebolla y el pimiento en trocitos pequeños. El calabacín (dejarle algo de piel) y la berengena (con piel) en cuadraditos. El tomate habrá que escaldarlo primero para quitarle la piel. Luego, lo cortamos también a cuadraditos.

• En una sartén hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadir la berengena y por último el calabacín ya que es lo que más rápido se hace.
• En otra sarten, freir el tomate en aceite de oliva a fuego lento hasta que reduzca. Añadir sal y una cucharadita de azucar para que no pique.
• Cuando tengamos todo frito, lo juntamos en una sola sartén y lo freímos unos 10 minutos más a fuego muy lento.

• Servir  con huevos y patatas fritas (también a cuadraditos). 
• Acompañar con vino tinto y  un buen pan con mucha miga.

Sugiero otras dos formas de servir el pisto si tenemos invitados: 

• Sobre pan tostado en plan canapé para el aperitivo.
• Como segundo: poner en un plato una cama de pisto y encima un pescado (corvina, merluza o rape) a la plancha o rebozado y de guarnición unas patatas panadera. Por encima, perejil picadito para adornar.

Para terminar, no puedo dejar de mencionar el pisto de mi madre: sólo tomate y pimientillos de Socuéllamos (la versión manchega de los pimientos de Padrón). Lo pone con tortilla de patata. Está de muerte.

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