Tres potajes marineros

Mientras que en medio mundo se come lo mismo en el desayuno, comida y cena, los siete días de la semana, en el otro medio nos cuesta repetir plato dos días seguidos. ¡Uff! ¡Otra vez lentejas!...

La cocina guineana se compone de productos naturales del país: arroz y pescado. Y a pesar de ofrecerles cada día mis experimentos culinarios a Itler, Malan y Pauleta, ellos, lo prueban y me dicen "muito sabroso" pero quieren su arroz con pescado.

A los españoles, sin embargo, nos gusta variar, comer cada día algo diferente. En general le echamos mucho arte al asunto para que las sobras no  parezcan sobras sino otro plato diferente: si  queda cocido, hacemos ropa vieja o croquetas, si es verdura, al día siguiente puré y si son lentejas, le añadimos un puñaito de arroz y ¡bueno!  ya parece otra cosa... Conste que por aquí nos encanta comer de sobras.

En Bissau, en cuestiones gastronómicas hay que reinventarse para no comer siempre lo mismo. No se suelen encontrar en el mercado muchos ingredientes frescos y toca ingeniárselas para no morir de aburrimiento. Mi afición por la cuchara me viene de siempre y últimamente me invento potajes. Tomando como base el garbanzo sugiero tres con ingredientes fáciles de encontrar  en el mercado central en Bissau. Son además  recetas sencillas y baratas.

El garbanzo, originario de Turquía y tan popular en medio mundo, es fácil de conseguir por aquí. Hay múltiples formas de prepararlo: en cocidos y potajes es la habitual para los españoles pero también se puede preparar un delicioso humus o incluso en ensalada, como en esta refrescante receta de  Directo al Paladar que me ha encantado y que pienso poner en práctica hoy mismo.

He aquí mi propuesta de tres potajes marineros:

POTAJE DE GARBANZOS CON TAMBORIL Y LANGOSTINOS

El tamboril es un pez de carne firme muy parecida al rape, estupendo para potajes, que se suele encontrar fresco en el mercado central de Bissau (frente al Darling) o congelado en la cantina de peixe (en la misma calle del mercado un poco más hacía el puerto).

En cuanto a los langostinos, los venden por "tigelas" fresquísimos las mujeres de la puerta del Bonjour a 2.000 francos la tigela pequeña.

Ingredientes:

• 1/2 Kg de tamboril o rape.
• 1 tigela de langostinos medianos.
• 1/2 Kg de garbanzos (en remojo desde la noche anterior) o de bote precocidos.
• Para el sofrito: 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 ajo, 2 tomates,  1 zanahoria.
• Para el caldo: la espina del tamboril y las  cabezas de los langostinos.
• 1 cucharadita de harina.
• 1 cucharadita de pimentón.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Preparación

• Hacer un caldo con la espina del tamboril, las cabezas de los langostinos, un tomate, una cebolla, laurel, un poco de aceite y sal. Colar y reservar.
• En una cacerola, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate y la zanahoria en rodajas. Añadir el caldo de pescado y los garbanzos hasta que estén cocidos. 
• Una vez cocidos, añadir el tamboril cortado en tacos grandes y dejar cocer 15 minutos.
• Sofreir en un poco de aceite una cucharadita de harina y cuando esté sofrita, añadir una de pimentón. Añadir el sofrito al potaje, añadir los langostinos y dejar cocer 5 minutos más.
• Apagar el fuego y dejar reposar. Servir con perejil picado por encima para adornar o como dicen por aquí para "aumentar beleça".

POTAJE DE GARBANZOS CON PULPO

El sofrito es el mismo que el anterior pero en este caso tenemos que cocer previamente el pulpo con laurel, pimienta en grano y clavo. Utilizaremos el agua de cocer el pulpo para el potaje y no podremos zanahoria.

POTAJE DE GARBANZOS CON LANGOSTA

La langosta también se suele encontrar en la cantina de peixe y aunque es un poco más cara... ¡ merece la pena !

El sofrito es el mismo pero antes tendremos que cortar la langosta y sofreirla. En ese aceite hacemos el sofrito de verduras y la langosta la añadimos al final, cuando ya están cocidos los garbanzos, para que hierva cinco minutos.

Si no se ha hecho antes, cortar una langosta impone. Tranquilos,  es muy sencillo. Primero, se coloca el bicho patas arriba encima de una tabla de cocina. Con un cuchillo grande y bien afilado se corta a lo largo desde la cabeza hasta la cola. Luego, cortamos cada lado en varios trozos dependiendo de lo grande que sea.

¡Hala! , vino tinto, un buen pan de leña y a disfrutar...

BMB

P.S.: El potaje, como casi todos los guisos, mejor de un día para otro.

Floresta de Cantanhez

Salimos de Bissau el sábado muy temprano. Tenemos por delante cinco largas horas de viaje. Tomamos la carretera de Bafatá y nos desviamos a la derecha en Banbadinga. Continuamos en dirección a Quebo hasta el cruce de Mampatá  donde tomamos a la izquierda la pista de tierra. El recorrido hasta la entrada del parque natural de Cantanhez es espectacular. Las pistas de tierra roja discurren al lado de varias tabankas tradicionales.  Sus amables pobladores nos saludan al pasar. Los niños corren tras los coches gritando ¡branco! ¡branco!.

En Guiledje, a 35 km del desvío, hacemos la primera parada  para visitar el Museo Histórico que fuera en su día base militar de los portugueses. Viejas armas, fotos descoloridas, desgastados uniformes y hasta el gorro de Amílcar Cabral conforman la colección de este pequeño museo.  La región fue escenario de importantes batallas en la guerra de la independencia y todavía pueden verse algunos vestigios de aquella lucha.

Restos de minas en Guiledje

Desde allí tomamos rumbo a Faro Sadjuma, un pequeño complejo turístico con tres cabañas, donde se imparten cursos de formación a jóvenes guineanos que serán en el  futuro guías ecoturísticos del parque. Las mujeres de la tabanka nos ofrecen un frugal refrigerio a base de fruta fresca, mancara y zumos naturales de cabacera, foroba, cajú y ondjo. En el siguiente tramo la pista se estrecha mucho. A cada paso se torna  más difícil  y espectacular. Imposible pasar de veinte por hora. Cuesta abrirse paso con el coche entre la vegetación. El paisaje es exuberante, salvaje. Las lianas golpean el capó. Tardamos casi tres horas en recorrer 80 kilómetros. 

Llegamos a Jemberem, la sede del parque,  cansados de tanto traqueteo y hambrientos pero contentos. Tras instalarnos en las cabañas, nos sirven el almuerzo: galinha da terra y calderada de cabrito con arroz y cuscus que nosotros, que venimos preparados, completamos con cerveza Mahou, chorizo, queso manchego y aceitunas. Por la tarde el guía nos lleva a ver los macacos. Nos cuenta que con un poco de suerte se pueden contemplar hasta seis especies diferentes. Sobre nuestras cabezas, saltan de una rama a otra sin perder el equilibrio gracias a su enorme cola. Hay vermelhos y pretos de cola blanca. Sentados en las ramas comen hojas y nos observan divertidos mientras tratamos de fotografiarlos.

Macaco vermelho

Por la tarde, visitamos la tabanka de Jemberem. Las calles están muy animadas. Mientras los hombres descansan y hablan de política en las puertas de sus casas, las mujeres trabajan. Algunas descascan las semillas de palma con el "valé". Lo intentamos pero no es nada fácil...

Visitamos las instalaciones de TV Massar, la televisión local de la tabanka.  También nos enseñan la emisora de radio, donde al momento nos hacen una entrevista que se emite en directo.

Sede de TV Massar

Emisora de radio local

Los niños de la tabanka corretean a nuestro alrededor. Les encanta verse en la pequeña pantalla de la camara. Se empujan unos a otros muertos de risa, para salir en la foto.

El domingo a las cinco de la mañana estamos en pie y preparados para ver los chimpazés. Recogemos al guía y dejamos los coches en el camino para adentrarnos en el mato, aun de noche. Vamos todos en silencio, en fila de uno. Saído, el guía, nos pide que nos quedemos muy quietos y guardemos silencio. En la oscuridad, rodeados de árboles, el sonido de las aves y los chimpanzés nos traslada a aquellas maravillosas películas de Tarzán... De repente, allí están, despertando al amanecer sobre las ramas de los árboles. Lentamente, nos acercamos un poco más. Escuchamos sus gritos muy muy cerca...

Desde allí salimos en dirección a la Mata de Canamina. Saído nos guía por un sendero para mostrarnos árboles centenarios. Algunos de ellos como el "Pau de Ferro", únicos en el país. Hay termiteros enormes por todas partes. Saído nos explica como saber si dentro está la hormiga reina o como gracias a las hormigas obreras el bosque se mantiene limpio.

Saído nos muestra un termitero

De vuelta a Bissau, paramos en una tabanka para comprar cestos de mimbre. Las mujeres extraen aceite de palma con una prensa artesanal. Orgullosas, nos explican todo el proceso mientras posan presumidas para la foto.

Mujeres fabricando aceite de palma

Seguidor del Barcelona

Hacemos una última parada para comprar cajú y tomamos el camino de vuelta a Bissau.

Un precioso viaje que no hay que perderse pero que dudo que repitamos...cinco horas en coche por pistas llenas de buracos nos dejan destrozados...

BMB

Fe de errores

Senegal nunca fue colonia portuguesa. La región del sur de Senegal,  La Casamance (o Casamança en portugués),  sí  que fue fundada por los portugueses en 1645. A raíz de la Conferencia de Berlín (1884-1885) Portugal se vió obligado a cederla a Francia, concretándose el acuerdo en un tratado firmado en 1886,  y la delimitación de fronteras se finalizó en 1906.

BMB

Escapada a Senegal

Una magnífica opción para salir el fin de semana de Bissau son las playas del sur de Senegal en la región de la Casamance. Antaño una de las zonas más prósperas del país y destino turístico por excelencia de los franceses aventureros, desde hace más de 25 años la zona sufre un  conflicto largo y de difícil solución que enfrenta a las fuerzas leales al gobierno senegalés con un grupo independentista.

Playa de Cap Skirring

Antigua colonia portuguesa, Senegal fue cedida a Francia en 1908 en el marco de los acuerdos de Berlín. Obtuvo su independencia en abril de 1960. El legado de los franceses era positivo: Senegal tenía una administración pública bien estructurada, fuertes instituciones y   la democracia mejor consolidada y gestionada de todo el continente africano. Es precisamente en este marco cuando surge el conflicto en 1982. En 1998 la cosa se va complicando con la guerra de Guinea Bissau. Durante los once meses que dura la guerra civil, los rebeldes senegaleses dan soporte al golpista guineano y el ejército apoya al gobierno legítimo.

A pesar de que se han firmado varios acuerdos de paz, en 2006 el ejercito lanzó una nueva ofensiva contra los rebeldes y así continúan en esta situación indefinida de calma tensa hasta hoy, lo que ha hecho que el turismo de europeos en la zona esté un poco de capa caída.

Llegar desde Bissau es fácil y rápido. No llega a tres horas de viaje. En el camino, el paisaje es interesante. Cruzamos varios puentes sobre ríos inmensos plagados de peces donde las mujeres pescan desnudas sujetando enormes redes circulares, con sus bebés a la espalda. Los niños juegan en la orilla y nos saludan al pasar.   Una vez pasado Sao Domingos  hay que parar en el puesto fronterizo de Senegal. Cruzar una frontera en África no es ninguna tontería. Estas a merced de un militar  con un arma, que posiblemente lleva meses sin cobrar y que no tiene nada que perder... Aunque en general se suele cruzar sin problemas,  hay que tener paciencia, ser prudente, llevar todos los documentos en regla y por experiencia, no intentar hacer fotos....

Pasado el control, lo primero que nos encontramos es Ziguinchor,  una ciudad típicamente fronteriza, animada y  bulliciosa.  Desde allí a Cap Skirring hay unos 50 kilómetros. El pueblo no tiene nada de especial. Algunos restaurantes nada del otro mundo, tiendas de artesanía donde  se venden máscaras y cestos de paja y muchos senegaleses en busca de algún turista despistado dispuesto a gastar su dinero. 

La oferta de hoteles es amplia.  Todos a pie de playa y con precios para todos los bolsillos. Desde el modesto Maya hasta el estupendo Les Alizés.

Tuareg comerciante de joyas en la playa de Cap Skirring

Vacas bañándose en la playa de Cap Skirring

Vendedora de fruta

La playa está muy animada: vacas tomado el sol, vendedoras de fruta, masajistas, "galerías de arte", pescadores, niños senegaleses jugando al fútbol, familias de franceses o belgas de piel blanquísima y alguna que otra pareja de madurita europea con senegalés de cuerpo escultural. Ellas, buscan cariño y palabras dulces. Ellos esperan dinero, regalos o el ansiado pasaporte a Europa y viven a cuerpo de rey lo que duran las vacaciones.

La vendedora de mangos se toma un respiro.

Puesta de sol en Cap skirring

Playas de arena fina, cocoteros y un clima estupendo hacen de la zona el destino perfecto para una escapada de tres días desde Bissau. Lo peor, las comidas en los hoteles (cocina francesa africanizada) y la imposibilidad de tomarse un buen gin tonic (los franceses nunca han sabido beber combinados). Lo mejor, la puesta de sol sobre el atlántico.

BMB

Bolama

Desde el barco se divisan ya los restos de la que fuera en otro tiempo la primera capital de Guinea Bissau. En el muelle nos esperan curiosos y divertidos. Nuestra llegada es posiblemente el acontecimiento del mes. Un grupo de jóvenes nos recibe con danzas tradicionales y tras los saludos y agradecimientos comenzamos la visita. Andrés nos explica su trabajo allí: una pequeña escuela de pesca en el antiguo edificio de aduanas donde se aprende a pescar pero también a reparar un bote, a fabricar un remo o a cortar y conservar el pescado.

Recorremos las calles desiertas, otrora grandes y animadas avenidas abiertas al mar.   El paseo nos evoca el esplendor  de la época colonial. Palmeras, farolas, bancos, parques, aceras.... forman ahora parte de un decorado inútil.

El primer hotel de Guinea Bissau, la asamblea nacional, el palacio del gobernador, el mercado, el cine o la piscina municipal, ya no son más que ruinas. Últimos vestigios del esplendor de entonces. Desde la independencia en 1974 el deterioro ha sido lento, progresivo, ineroxable e irreversible. Los guineanos no han sabido, no han podido o no han querido conservarlo.

Entre las ruinas y el abandono encontramos gente pacífica y amable. Las mujeres nos piden una foto. Antes, coquetas, se arreglan un poco sus vestidos.

En el centro del pueblo, un enorme campo de fútbol. Cerca, algunas jóvenes lavan y tienden al sol las  equipaciones para el partido del domingo. 

En Bolama, como en el resto de África, el fútbol levanta pasiones. Nos cuentan que cada domingo toda la isla se da cita en el campo para animar con fervor a su equipo.

A la sombra nos esperan con bebidas heladas y papaya fresca. Nos despedimos y volvemos al  muelle exhaustos,  muertos de calor. En el barco, todos callados. Adormecidos con el run run de los motores. En nuestras mentes flota la misma pregunta de siempre: ¿hay solución para África?

BMB

De paseo con Camarón

Camarón

De un tiempo a esta parte, y en un nuevo intento (el enésimo) de hacer algo de ejercicio, salgo por las tardes de paseo con Camarón. En nuestro barrio, el Alto Bandim, Camarón es muy popular. Cada pocos metros tenemos que parar a saludar. En Guinea Bissau no hay casi perros y los que hay son todos de la misma raza: chucho guineano.  De tamaño medio, color marrón, morro blanco algo alargado y carácter orgulloso, el chucho de guinea debe de ser el resultado de algún cruce fortuito de hace años entre un perro portugués que llegara en un barco y otro senegalés que viniera en un toca-toca desde Ziguinchor. 

Por eso, Camarón es tan conocido y le gusta tanto a la gente. Nunca antes se ha visto otro igual por estas latitudes. La mayoría piensa que es un Pitbull. ¿Lo habrán visto en la tele?. Le tienen pánico aunque cuando Camarón se les acerca y les hace un poco de fiesta enseguida se les pasa el susto y me piden un cachorro. Aquí, el caso es pedir algo.

En nuestro recorrido nos cruzamos con gente peculiar pero sin duda lo más interesante son los encuentros con animales: ratas, gallinas, pavos, cabras, vacas y cerdos, muchos cerdos, hacen las delicias de mi perro. En general el encuentro es pacífico. Camarón huele al bicho en cuestión, gruñe, se lo piensa un poco y me mira divertido como diciendo: vámonos,  no me interesa. Mientras, el animal está petrificado, muerto de miedo, preparado para lo peor. En especial las gallinas. ¡Que miedo pasan las pobrecillas! Con los cerdos la cosa cambia. Camarón y los cochinos no acaban de entenderse. Hoy volvíamos del paseo algo deprisa porque los mosquitos me andaban mordiendo las piernas, cuando de repente en una curva nos hemos topado de frente con un cerdo enorme, negro y con cresta puntiaguda. Aunque llevaba la cámara no he querido arriesgarme..... Tras un cruce inicial de miradas Camarón ha empezado a recular despacito, con cuidado,  para que el bicho no se diera cuenta. Al unísono hemos echado a andar ligeritos y Camarón, de naturaleza cotilla, se volvía a mirar cada poco para ver si el marrano nos seguía. A una distancia prudencial y ya a salvo, el perro se ha parado en seco, y dándose la vuelta con decisión le ha gruñido al cerdo, para salvar su honor.

BMB

¡Bienvenidos a Bissau!

Vuelta a Bissau tras unas mini vacaciones. Aeropuerto de Lisboa. Doce horas de espera. Sólo dos vuelos de TAP a la semana llenos hasta la bandera. Guineanos tratando de subir al avión con cinco bultos de mano cada uno. Bronca con las desesperadas azafatas. Dentro, una hora para sentarse. Empujones. Nadie se sienta en su sitio. Salida con retraso. Vuelo infernal. Llegada a Bissau. Calor sofocante. Una hora para recoger las maletas. Oscuridad total en las calles. Llegada a casa. Cuatro de la madrugada. Vigilante de seguridad dormido. Nadie abre la puerta. El generador apagado. Inundación en el cuarto de baño....¡Bienvenidos a Bissau!

BMB

Media de pringá

De todos es conocido que en Sevilla se tapea de cine. Lo que no es tan popular para los de fuera es el altísimo nivel de los desayunos sevillanos. El punto fuerte es la tostada. En cualquier bar de Sevilla tanto del centro como de los distintos barrios o pueblos de alrededor te sirven una buena tostada con pan de bollo  (o mollete), tomate natural, aceite de oliva virgen extra y jamón ibérico. Esto es imposible en Madrid. 

En Madrid, salirse del croisant, la napolitana de crema y la tostada con mantequilla y mermelada es meterse en problemas. Lo de la tostada con aceite ya va siendo más normal pero si además pides tomate, la cosa se va complicando. ¿Tomate? ¿como? ¿en rodajas? y si le pides al camarero jamón ibérico con la tostada, te mira como si fueras un extraterrestre. 

Muchos bares de Sevilla hasta tienen carta de tostadas. Desde la clásica con jamón y tomate hasta la de jamón de York con foiegras, la de manteca colorá o la de pringá casera.

Otro aspecto importante es que si no tienes mucha hambre te puedes pedir media. Esto, tan común en Sevilla, en Madrid no es tan evidente. "¿Como que media?. Yo le pongo una tostada y usted se come lo que le apetezca pero me la paga entera."

Uno de los templos sevillanos de la tostada es el restaurante Las Piletas en la calle Marqués de Paradas. De ambiente capillita y taurino, es el típico restaurante de cocina andaluza tradicional y de servicio amable. 

Restaurante Las Piletas. Sevilla

La tostada de aceite tomate y jamón de las Piletas es absolutamente memorable. Si uno se pide media, se queda corto. En las Piletas, hay que pedírsela entera.

BMB